主題: “凈化蠔”才是能生吃的蠔,真的嗎?

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  • 發表于:2019/7/4 8:53:55
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 生蠔又叫海蠣子,是牡蠣的別稱。中國是生蠔產銷大國,全球產量的70%-80%在中國,除了生吃、燒烤、做菜、汆湯,它也被用來生產蠔油等其他副產品。

        生蠔最經典的吃法當然是生吃,有的人對它愛不釋口,但有的人卻拒之千里,根本原因是擔心生吃不安全。最近這些年,市場上逐漸出現了一種叫做“凈化蠔”的產品。商家聲稱,只有凈化蠔才是真正的能生吃的蠔。真是這樣嗎?

        生蠔易富集微塑料和致病菌

        生蠔是雙殼貝類,屬于濾食性動物,也就是像過篩子一樣,把海水中的藻類和浮游動物收集起來吃掉。這種生活方式帶來的一個問題是,它也會把海水中的臟東西富集起來,比如泥沙和微塑料。有研究發現,一個生蠔的消化道內可能有數十個微塑料。

        除此之外,它也會把海水里的致病微生物吸進去,比如副溶血性弧菌、創傷弧菌、諾如病毒等。有時它還會在運輸、銷售和制作過程中被其他致病菌污染,比如沙門氏菌。

        例如廣東省收集了8個城市的290份生蠔樣品,其中冬季的諾如病毒污染率最高,達到30%;廣西壯族自治區收集的480份生蠔樣品的諾如病毒總體污染率超過10%;上海市閔行區某農貿市場連續監測海產品一年,發現生蠔中副溶血性弧菌污染率最高,達到54.4%。

        雖然它需要一定的量才會導致疾病,但其中的風險依然不容忽視。例如浙江省疾控中心根據海產貝類污染副溶血性弧菌的情況估算,每年該省因吃生蠔等貝類導致的食物中毒人數超過4萬人。

        “凈化蠔”技術大幅度降低了致病菌數量

        為了解決這些問題,“凈化蠔”技術出現了。

        其實它和蝦、蟹、貝類買來之后養一養“吐沙”是一個道理,只不過增加了一些處理步驟。首先將養殖生蠔移入凈化過的海水,然后通過循環水過濾去除排泄物和藻類,通過沉淀技術去除水中的可溶性有機質,通過臭氧或紫外線殺死細菌等微生物。

        通常經過24小時以上的凈化處理,致病菌的數量會大幅下降,可以達到歐盟的生食標準。

        凈化蠔顯然比未經凈化處理的生蠔安全系數高一些,但它并不是絕對的安全。比如美國FDA的官網上關于生蠔的問答表明,它攜帶的創傷弧菌只需要很少的量就可以對肝病患者、糖尿病患者、免疫低下人群帶來致命威脅。歐盟食品安全局在2012年對生蠔中的諾如病毒污染進行了評估,他們也認為,現有的凈化手段(包括凈化海水池)并不能有效消除病毒感染的風險。

        即使是環境最優良的海灣,

        也無法保證生蠔的絕對安全

        除此之外,還有一些凈化技術無法解決的問題。生蠔天性是附著生長,因此養殖環境的水質決定了它的品質。如果養殖海域被生活污水或工農業污水污染,生蠔很容易富集重金屬、農藥殘留和有機污染物。如果水體富營養化,生蠔還會富集其中的藻類毒素。這都是生蠔凈化技術難以解決的問題,因此生蠔產地的重要性不亞于 “是不是凈化蠔”。

        但即使是環境最優良的海灣,也無法保證生蠔的絕對安全。以“愛吃、會吃”的法國為例,公開信息顯示,2016年至今,“歐盟食品與飼料快速預警系統”發布的有關生蠔的預警達到87次,其中法國生蠔獨占67次,絕大多數是諾如病毒等微生物污染。也就是說,就算是高品質的生蠔也一樣有可能讓你吃得上吐下瀉。

        有趣的是,生蠔愛好者似乎對此并不在意,頗有“屢敗屢戰”的執著。當年,產自墨西哥灣的生蠔在美國連續導致多起食物中毒事件,FDA甚至考慮禁止在溫暖季節銷售生蠔。結果跳出來反對的不僅是產業界,消費者居然也不買賬。看來對于某些人來說,美味面前,食品安全似乎都不重要了。

        總之,無論是不是凈化蠔或進口蠔,都不建議生吃。如果一定要吃,盡可能選擇優良產地的凈化蠔。另外,無論搭配什么調料,都不能殺死生蠔內部的致病微生物。萬一吃了之后感到不適,請及時就醫,通常無需抗生素治療,只需要及時補液和靜養即可。

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